PÈSOLS AMB SÍPIA Primavera al plat

Ens sedueix la seva forma,el seu color i la seva dolçor.

Els primers pèsols que arriben on jo visc, són els del Maresme. Pèsols bonissims que fan de qualsevol estona que t'hi entretinguis una estona deliciosa.
El pèsols de LLavaneres, els meus preferits, venen una mica més tard i n'hi hauràn poquissims doncs la producció d'aquests és molt més petita.
De pèsols n'hi ha tot l'any i en tots els formats: en llaunes, pots de vidre, bosses de congelats, però els frescos els tenim a l'abast just un mes i prou.Val molt la pena abusar d'ells un parell o tres de vegades, el seu gust, color i textura ens deixarà un bon record per gaudir-ne la resta d'any.

Aquí us deixo els que vaig fer ahir: Pèsols amb sípia.

Un guisadet dels que ens queden en la memoria.

Ingredients:

• 800 grs. de pèsols frescos en pes net ( el doble ven bé si són amb tabella)
• 1 sípia fresca gran
• 3 cebes tendres
• 3-4 alls tendres
• 150 c.c. de vi blanc
• julivert i menta fresca
• sal, pebre i una mica de sucre

Picada:

• 30 grs. d'ametlles 
• 15 grs. de pinyons
• julivert

Trinxar petita la ceba  i els alls tendres. En un recipient amb oli calent començar el sofregit de ceba a foc suau, afegir-hi els alls tendres tallats a rodalles tenint molt amb compte que els all tendres es cremen de seguit. Quan el sofregit és fet, augmenteu la temperatura del recipient, aboqueu-hi el vi blanc i deixeu que evapori.
Afegir al recipient la sípia tallada a trossos regulars i donar-hi un volt. Posar-hi sal, pebre i un ramet fet amb la menta fresca i el julivert . Abocar-hi els pèsols triats i remenar uns minuts. En un recipient tindrem aigua calenta que afegirem al guisat en aquest punt. La quantitat d'aigua depén del recipient. Sempre heu de procurar que l'aigua sobrepassi dos dits als pèsols.
Deixar bollir uns 10-12 minuts ,tastar i rectificar de sal i pebre i també una mica de sucre.
Fer la picada amb la mà de morter, afegir-la al guisat a última hora deixant que bulli tot junt un parell de minuts més.
Servir i esperar les reaccions...

• La sípia, si és fresca, donarà al guisat un gust i un suc que no el dona, per descomptat, una sípia congelada o refrigerada.
• Aprofitem que hi han alls i cebes tendres ara que és primavera. Quan no n'hi hagi ho fem amb cebes i alls secs.
• La picada feta a mà amb el morter i afegida a última hora per tal de que no perdi la consistencia de fruit sec. Conferirà al suc del guisat un gust i una textura única. L'accent que li convè.
• El fet d'afegir una mica de sucre al guisat és per tal de potenciar la dolçor dels pèsols.També s'hi posa en la cocció de pastanages i faves...A moltes receptes tradicionals el sucre es substituit per dues cullerades d'anís. L'anís, personalment, m'agrada més amb les faves que amb els pèsols.
• El pèsols són considerats una llegum i s'han de contabilitzar com a tal

UN ENVIAMENT URGENT

Heu d'enviar quelcom?

Ahir, la meva filla gran, va veure al blog les magdalenes i després de parlar amb ella de seguida vaig pensar de fer-ne algunes més i fer-els-hi arribar. Està estudiant a fora i això fà que passem algunes estones sense veure'ns.
Ja ho veieu, unes magdalenes posades en una caixa de caixes, per tal de que no es toquin entre elles i, a més, un petit escrit a mà a costat de cadascuna.
Desde no sé quan sempre que veig petits escrits que m'atrauen, els copio i així en tinc llibretetes plenes! Pàgines atepeïdes que han començat a tenir màxim sentit. Han esperat, però, a ser moltes i a ser molt plenes...

Un paquet que segur li farà molta il.lusió. N'hi farà tanta o més que, en a mi, fer-l'hi arribar!

MAGDALENES

Un ou: tres-quatre magdalenes petites.

"Un plaer exquisit ha envaït els meus sentits..."


Marcel Proust escribia això en el seu "En busca del temps perdut", segurament encara amb el plaer dins la boca.
La mida ideal són dues mossegades i per això la dolçor hi pot ser intensa. Els ingredients són bàsics i senzills però a la vegada... molt sensuals, fent aixì que altres preparacions més complicades ens semblin, sempre més, massa empalagoses.
N'existeixen infinites variacions i sobretot s'han posat de moda en la seva versió americana prenent el nom de Muffins o cupcakes( si són decorades).
 Cupcakes : Enormes pseudo-magdalenes fetes d'aquesta mida per servir com a base de decoracions impossibles i, molts cops, inmenjables.

Uns petits motlles de paper i uns ingredients humils, existens en qualsevol cuina, ens poden fer experimentar qualsevol tarda d'aquestes el mateix que va sentir en Proust aquella vegada: El sublim plaer dels ingredients més bàsics.
Dues cullerades de massa mai han provocat tant plaer.

Tinguem present doncs, que sempre ens quedaran les magdalenes per disfrutar de la simplicitat de debò.
Benvinguda primavera!


Ingredients  (per a 4 magdalenes)

• 1 ou
• 30 grs. de sucre
• 30 grs. de farina
• 40 grs. de mantega
• una mica de vainilla en pols
• sucre glass

Barrejar l'ou sencer amb el sucre i esponjar amb un estri de fusta fins que augmenti de volum.També podeu fer servir la batedora amb les varilles.
Posar-hi la farina en dos o tres cops i remenar suaument amb un batedor i per últim, posar-hi la mantega  tova feta pomada líquida (no oli). Afegir-hi la vainilla en pols, o sucre avainillat, i acabar de remenar.
Omplir fins una mica més de la meitat els motlles de paper. Si són prims, fer servir dos motlles en comptes d'un. Enfornar a 150 Cº uns quinze minuts i deixar-les enrrossir a 170 Cº cinc minuts més.Treure i deixar sobre una reixa a refredar. Empolvorar-les amb sucre glass si voleu.

• Aquestes  magdalenes són d'estil francés. Són  fetes amb mantega. Les aragoneses (també bonissimes) són fetes amb oli d'oliva.
• Aquestes magdalenes no porten llevat. Les fa crèixer el mateix ou i  per aixó, el primer pas d'ou i sucre, és important que sigui ben fet. No són magdalenes que quedin molt altes. Ens recorden bastant als Financiers.
• Guardar en un lloc hermètic.
• Si voleu fer vuit , dotze o setze magdalenes, només heu de multiplicar els ingredients proporcionalment i n'obtindreu la fórmula.

MARÇ

Encetem el mes de Març com qui enceta ja la primavera: amb migdies càlids pel sol i tardes ja no tant fosques. L'encetem enmig de grans incerteses i desesperances a tots nivells. Aquest any serà realment difícil que la primavera sigui, per a la majoria, sinónim d'un renéixer sense que intentar-ho suposi un gran esforç.
Serà qüestió de simplificar la nostra vida per tal de fer-la més plena i tot això sense esperar que cap trompeta soni en prendre aquesta decisió. No crec que la resignació sigui el que ens porti a un lloc que valgui més la pena, la resignació no ens allunyarà de la grisor en la que som ficats. No ni ha prou en voler treure profit de les coses tal i com estan ara. Hem d'anar bastant més ellà!
Hem d'aprendre el nou valor dels cèntims. Hem de descobrir nous camins per tal de crear-nos una seguretat personal i, com diu un escrit del 1930 (época de la Gran Depressió): "De ser especialistes en gastar ens hem de convertir en especialistes en viure".
No esperem doncs tromepetes al nostre pas cap al canvi ni tant sols esperem grans moments de felicitat i fem cas als que ens diuen que la felicitat és un estat mental i també als que ens aconsellen que deixem de pensar que les coses que escapen del nostre control, ens portaràn la tranquilitat.
Penso que el què realment acaba amb nosaltres,amb les nostres forces, no és la pura tragedia si no la confusió, el no saber, l'esperar en và...Posem tot l'ordre que poguem i no esperem res, doncs.

La primavera és a les portes i no hem de deixar que les nostres carencies acaparin les nostres energies!

Bon Març!

Bacallà (9) BACALLÀ CONFITAT

Una recepta per amants del baccallà sense artificis.

El confitat de bacallà és, junt amb el potxat, el sistema de cocció que menys altera gustos i textures.
Es una preparació molt fácil destinada, crec jo, a receptes molt simples. Receptes sense sucs i, sobretot, sense gaires greixos doncs el bacallà confitat tindrà ja el suficent greix per racció.
Aquesta cocció podía haver servir per el bacallà amb allioli suau però, pensant que era una recepta on el bacallà porta ja una salsa amb oli, vaig preferir, per a ella, una  coccio més suau encara.
Aqui l'acompanyem d'un revoltim fet amb patates rosses de bossa, ou i julivert. Es una cosa a fer a ultimissima hora però aquesta recepta té la ventatja que, el bacallà, pot ser fet amb hores d'antelació.

Ingredients :

• 4 talls de bacallà
• oli d'oliva
• 5 grans d'all amb uns talls
• 2 fulles de llorer
• farigola o romaní

Acomanyament:

• 4 ous petits 
• 1/2 bossa de patates rosses (de les grans)
• julivert

En un cassó possar-hi l' oli i els aromes, fer-els escalfar. Posar-hi el bacallà  molt ben eixugat. A foc molt baix fer-el coure durant un 10 minuts. Em de poder posar el dit dins l'oli sense cremar-nos del tot.
Mentrestant batre les ous i ,per separat, trencar petites les patates rosses.

Treure el bacallà de l'oli amb una pala escorredora i disposar sobre el plat de servir. Posar-hi també els alls confitats i el llorer.
En un cassó petit posar-hi una mica d'oli i mantega. Quan l'oli sigui calent posar-hi els ous batuts i quasi inmediatament les patates rosses i el julivert trinxat, treure del foc. Remenar i, encara amb els ous cremosos, acompanyar el bacallà.
Regar amb una cullerada d'oli del confitat  i servir.

• Els talls de bacallà, del morro o filet
• l'oli d'oliva del 0,4
• la preparació dels ous i les patates són deu segons.Val la pena fer-la a última hora.

confitant el bacallà en oli i aromes.

Ingredients per l'acompanyament. Hi falta el julivert!:)

Bacallà (8) BACALLÀ AMB ESPINACS I ALLIOLI SUAU

Una lleugeresa máxima.

Una de les meves preparacions amb bacallà preferides. Per la seva vistositat, senzillesa i, per descomptat, per la seva combinació perfecta de sabors, no puc no explicar-vos-en la recepta.
Un simple llit d'espinacs només escaldats i escorreguts, al damunt un tall de bacallà del morro potxat en aigua i per últim, un allioli suau gratinat fan, d'aquest plat, un plaer pels sentits .Un plaer sensual.


Ingredients:

• 4 talls de morro de bacallà
• 2 alls 
• 1 fulla de llorer
• 1 raig d'oli

•             1 ou
•             250 c.c. d'oli d'oliva 0,4
•             1 all de l'infusió del bacallà ( o mig)
•             sal 
•             2 cullerades de llet

• 1/2 Kg. d'espinacs escaldats i escorreguts

Coure el bacallà (com a la recepta anterior de barandada) junt amb l'oli, alls i llorer. Escòrrer sobre paper absorvent.
Fer un allioli fent servir el minipimer amb l'ou sencer , l'oli , un all de l'infusió, la sal i la llet.
Escaldar els espinacs en aigua i sal, escòrrer molt bé i reservar.
Posar els espinacs de base en un plat, al damunt posar-hi el tall de bacallà escorregut amb dues cullerades del allioli preparat. Gratinar fins a obtenir un bonic color torrat i servir inmediatament.

• Aquesta recepta es pot fer amb qualsevol part del bacallà, però amb morro us farà molt bon efecte i la sensació és incomparable.
• Per l'allioli es pot fer servir un all o mig. Depén totalment dels gust de cadascú.
• "LLom de bacallà a la muselina d'all sobre llit d'espinacs primerencs"?? ....Si, és aquest!:)

Bacallà (7) BACALLÀ AMB SAMFAINA

Un clàssic d'èxit segur

Un plat simple amb resultat sempre exitós. Un tall de bacallà dessalat sobre unes verdures cuites i sucoses.
La samfaina pot variar de productes que la composin però el que mai hi pot faltar és el tomàquet i la ceba. Podeu posar més o menys carbassó o alberginia o, deixar de posar-hi el pebrot, però el tomàquet i la ceba en aquest cas, hi són bàsics.


Ingredients

• 4 Talls de bacallà dessalats de la part del morro
• oli per fregir d'oliva 0,4 aromatitzat amb un all

• 2 tomàquets vermells sense pell ni llavors
• 1 ceba de figueres
• 1 carbassó 
• 1 alberginia 
• 1 pebrot vermell

Eixugar molt bé els talls de bacallà, enfarinar-els i fregir-els en oli aromatitzat amb un all. Reservar. Per aromatitzar l'oli només cal que abans de res hi feu fregir l'all ben ros.
Per fer la samfaina primer de tot començar per posar oli en un recipient gruixut i fer-hi coure el pebrot tallat petit per, quan sigui tou, afegir-hi la alberginia i el carbassó ( jo el poso sense pell) també tallats regularment. Quan tot és quasi cuit posar-hi la ceba i per últim el tomàquet pelat i sense llavors. Assaonar amb sal, pebre i sucre i deixar coure fins que tot sigui una salsa homogènia i lluent. REmenar de tant en tant.
Posar la samfaina com a base al plat i el tall de bacallà acabat de  fregir al damunt. Un bon raig d'oli i, a taula!

• Les verdures de la samfaina han de ser tallades molt petites en aquest cas.
• El proces d'estovar les verdures d'un sofregit sempre s'accelera posant-hi sal i tapant parcialment.
• La samfaina es pot conservar dies a la nevera i també es pot congelar.
• La samfaina de la foto en concret no porta alberginia i porta poc carbassó.

Bacallà (6) BARANDADA DE BACALLÀ

Servir calenta i disfrutar només de bacallà cremós.

La barandada és un altre petit plaer calent amb base de bacallà.
Com en el cas bunyols, s'en ha fet un abús massiu convertint-la sovint en un puré de patates amb un regust tèrbol de bacallà. Patates per lligar-ga i per estalviar en bacallà! La patata és, per execel-lencia, l'ingredient "fake" d'aquesta preparació.
La barandada té molt pocs ingredients i per tant com més de qualitat siguin, millor en serà el resultat. La tècnica tampoc és difíci, ja veureu.

Ingredients

• 300 grs. de bacallà remullat
• 1 fulla de llorer, un raig d'oli, 2 alls sencers
• 
  
• 1 all laminat
• 150 c.c. d'oli
• 150 c.c. de crema de llet
• 1 culleradeta de tófona trinxada

En un recipient posar el bacallà i cobrir-el amb aigua freda. Posar-hi també el llorer, l'oli i els alls sense pelar. Portar al foc i, quan l'aigua faci una espuma blanca, tapar i deixar en infusió uns deu minuts.
Per altre banda, posar una mica d'oli en un recipient ( tipus caçó gruixut)  i fer-hi coure l'all laminat per tal de que l'oli n'agafi el gust. Retirar l'all quan sigui ros.
Treure el bacallà potxat de l'aigua i esmicolar-el petit. Abocar-el dins el recipient de l'oli aromatitzzat que tindrem una mica calent. Remenar amb un estri de fusta i anar-hi incorporant a parts iguals, i amb alternança, l'oli i la crema de llet que tindrem també en calent. No deixar de remenar fins que el bacallà absorveixi els líquids i augmenti en volum. Foc mig.
Al acabar, afegir-hi la tófona tallada petita i remenar.
Posar la barandada en un recipient no molt alt i gratinar-la. Servir amb torrades com a entrant.

• El tall de bacallà que sigui de primera qualitat.
• La crema de llet de la de montar.
• L'oli, d'oliva.
• La tófona, de conserva.
• També s'hi pot posar al final una mica de la pell del bacallà tallada molt petita. Afegirà gelatinositat a la recepta, cosa que en millora moltissim la seva textura.

El bacallà estara a punt d'infusionar quan l'aigua faci una espuma blanca.

Esmicolat dins el recipient a punt per els líquids.

Bacallà (5) BUNYOLS DE BACALLÀ

Bunyols de Quaresma = bunyols de bacallà!

El bunyols de bacallà són petits plaers en calent.
La seva proliferació a qualsevol racó els hi ha donat la fama d'oliosos, de pastosos i de poc lleugers. Hem de pensar que, a moltissims llocs, el bacallà dels bunyols és substituit per farina i /o patata donant com a resultat un "bunyol" de bunyols!
La seva elaboració és de lo més simple i els seus ingredients de lo més comú.

Ingredients:

2 rovells d'ou
250 grs. de bacallà esqueixat petit
1 all i julivert
1 culerada sopera de farina
2 clares d'ou a punt de neu

En un recipient hi posem els dos rovells i també l'all i julivert trinxats petits. Hi afegim el bacallà esqueixat i la cullerada de farina blanca. A última hora, abans de fregir, hi posem les clares muntades però amb suavitat.
Amb l'ajut d'una cullera de postre anem dipositant porcions dins d'un oli calent i els hi tenim fins que siguin rossos i cruixents.
Reservar en paper absorbent i servir en calent.

• L'all es totalment opcional.
• El bacallà esqueixat amb els dits.
• Podeu fer més pasta del compte i fregir-ne les que nécessiteu. La pasta aguanta  en condicions, 24 hores.
• Jo, per fregir-els, faig servir un caçó d'acer inoxidable petit amb quatre dits d'oli. Els fregeixo de cinc en cinc.
• L'oli de fregir-els d'oliva, per descomptat.

Ingredients molt bàsics i naturals.

Bacallà (4) ESQUEIXADA

Esqueixada ,un plat per disfrutar-ne a temperatura ambient també.

Esqueixada. Com el seu nom ens indica el bacallà, aquí, va esqueixat. Res de tallat amb tisores o ganivet. Esqueixat amb els dits i  a favor de les fibres del propi peix. És de l'única manera que aconseguirem un bacallà flonjo. Jo no sóc partidaria de comprar el bacallà en bossetes ja esqueixat. Encara que no dubto que de bacallà en bosses n'hi hagui de qualitat, jo no el conec. Si voleu bon resultat, agafeu un tall de bacallà i, quan sigui al punt, l'esqueixeu vosaltres mateixos/es.
L'esqueixada és un plat que es pot servir tebi  o fred de la nevera a l'estiu i on es combina el bacallà esqueixat amb diferents verdures com ara tomàquet madur (sense pell ni llavors), ceba tallada prima ( si pot ser de Figueres), i pebrot vermell i/o verd . També s'hi posa ou dur i olives. Les olives de la classe Arbequina són les que més bé hi combinen per al meu gust. També hi podeu posar all  i julivert trinxat.
Una recepta ideal per un àpat lleuger durant tot l'any. Deixeu l'esqueixada feta i amanida amb un bon raig d'oli  i unes gotes de vinagre clar abans de servir-la. Remeneu a última hora i repartiu.

"Motlle" per poder presentar-la individualment

També podem presentar-la individualment, com mostra aquesta foto de sota, fent servir un got com a motlle, per exemple. Amb molt poca feina, una presentació diferent.

Aconseguim una presentació més cuidada.