Bacallà (2) DESSALAT

Per dessalar el bacallà correctament és necessari  tenir clares algunes coses i atrevir-s'hi, es clar!
És veritat que avui en dia, el que venen dessalat en alguns llocs és pràcticament insuperable però, fins i tot per curiositat, val la pena conèixer el procés de, com deia aquella frase del escrit anterior, resucitar a una mòmia.

• El bacallà pot estar en aigua un màxim de quatre-cinc dies. O sigui que, si el volem cuinar el  dijous, el posarem en aigua freda diumenge i dimecres serà el dia de canvi d'aigua. Aquesta orientació és per a talls de morro de bacallà.
• Depenent dels talls que siguin ( o del gust personal) podem escurçar el temps de remull però tenint en compte que el remull no només serveix per dessalar si no també per donar la textura adeqüada al tall.
• Posarem els talls de bacallà a remullar en un recipient de vidre o ceràmic. El metall no és gens recomanable i els recipients de  plàstic us agafaran molt gust de sal. Un recipient de plàstic fet servir per aixó us quedarà inservible per a altres coses, doncs, per molt que el renteu, sempre farà una olor poc agradable que a més s'escampa per qualsevol armari...
• Mentre el bacallà és en remull no es pot tocar quasibé gens. Si es toca amb els dits es fà malbé i l'aigua comença a fer una olor dolenta. Si el necessiteu remenar, millor que ho feu amb utensilis de fusta.
• La pell del bacallà és impermeable i, per tant,  ha de ser amb la pell amunt per tal de que els talls dessalin bé. Millor disposar els talls en un sola capa.
• El dia abans (dia 3) l'aigua al bacallà es canvia tres cops. Al mati, al migdia i al vespre. El mateix dia de la preparació es tasta i, si convé, es torna a canviar per últim cop.
• Està clar que no és el mateix dessalar un tall de morro de bacallà de quatre dits de gruix que un tall de penca o que uns trossos de bacallà per esqueixar. Això s'aprén amb la pràctica , com tantes coses!
• Cada recepta de bacallà té el seu tall especific. No és el mateix dessalar i cuinar un tall de bacallà per fer al pil-pil que per fer-el a la Manresana, per exemple, o amb samfaina.
• Per dessalar bacallà esqueixat  per menjar en cru el remull són 24 hores amb un canvi d'aigua o dos, depenent el gust de cadascú. 
• Si voleu accelerar el procés de dessalar no guardeu el recipient amb el bacallà a la nevera. Fora la nevera en dos dies el tindreu al punt per el dia de canvi d'aigua.
• Sempre el recipient ha d'estar tapat. Pot ser tapat amb paper film.
• El bacallà séc i, reservat en un lloc amb molt poca humitat, es pot arribar a conservar molts mesos. De fet, era un ingredient bàsic davant la finestra de tot rebost fosc que mereixés la pena. Allà,  penjat aprop dels pernils i embolicat amb arpillera. Que macos els rebosts!!!