SENSUAL MÀGIA O PURA CIÈNCIA? Cala Montjoi. EL BULLI. (Part 2)

(Continuació)

A l'hora de dinar degustàvem petites meravelles amb el espai de temps just entre elles per tal de desitjar saber de la propera.
El primer dia vem degustar el seu menú de l'any anterior, que ben podria ser el menú d'aqui deu anys en qualsevol altre lloc que actualment poguem conèixer. El segon dia vem tastar part del menú encara per acabar de la temporada que estaven a punt d'encetar.
Només tinc una expressió per definir els àpats a Cala Montjoi : tots eren sensualment genials i tècnicament perfectes.  Interioritzaves el plaer per sentits que ...no són els convencionals. Em falten recursos literaris per explicar-me millor. 
En Ferran ens animava continuament a que critiquessim  el que menjavem i nosaltres prou  feines teniem a estar-nos quiets a les cadires. Parlavem sobretot de sensacions, de maneres de servir , de presentacions possibles. Recordo que per el snack de pols de crispetes vaig fer-li la suggerència de poder presentar-el en unes paperines de paper de diari en comptes de en  una petita copa. En va pendre nota mentalment. Ho vaig notar. M'imaginava petites paperines fetes amb paper imitant al de diari que en comptes de ser plenes de crispetes fossin plenes de la seva pols. La pols de crispetes era una pols que dins la boca es tornava màgica, us ho asseguro.
Una llarga sobretaula on es podia fumar i beure i on s'esplicaven acudits  i anècdotes varies, donava pas a la tarda on les tècniques eren les dolces i el seu germà Albert agafava el retlleu. El Ferran desapareixia de la posició de protagonista  i l'Albert brillava per ell sol. De tant en tant el Ferran treia el cap per vanagloriar al seu germa. S'ho mereixia.
L'Albert, un geni a l'ombra d'un cognom amb nom. Un virtuós del sucre, de la farina i de les proporcions exactes, dels més petits detalls. Un noi menut amb un parell de piercings que per sí sols donaven  un aire a tot el que ell feia molt enigmàtic. Vint-i- molt pocs anys  i més aviat tímid. Era l'época de les espumes, semifreds i gelats no gelats. Allà vaig poder veure el començament del que seria el boom de la pastisseria individual i la revolució en els suports de la mateixa.També vaig conèixer la màquina que, d'un gelat hipercongelat, era capaç de fer-ne un  gelat al punt només indicant-li les raccions que en volies: La Pacojet, utilitzada encara avui en dia.
Era un plaer acabar el dia amb un berenar lleuger després d'haver estat amb l'Albert.
Aquesta bombolla de plaer va durar  tres dies. L'últim dia, en comptes de gaudir de la seva cuina a l'hora de dinar, l'equip d'Adrià ens va preparar una mostra del  menú que en Joël Robuchon estava fent a Paris en aquella época... Que voleu que us digui! : Plaer en estat pur és dir poquissim. Joël Robuchon era un gran admirador i amic personal  del Ferran. No cal dir que tots aquests àpats eren acompanyats dels millors vins del moment, caves i champagnes amb totes les explicacions corresponents.
Un petit autobús ens portava de tornada al Roses a última hora de la tarda. Un autobús plè de molt pocs comentaris. Tothom estava en estat de semi-shock.

...Com podreu imaginar, desde llavors, segons quina opinió escolto d'en Ferran com a persona o del seu tipus de cuina em fa sortir a donar unes explicacions que cada dia em fa més mandra donar. Per això la meva estada al Bulli és quelcom que no comento gaire. Sempre hi ha la broma fàcil que  no em ve de gust rebatre. Jo sé el tipus de persona que és per molt que hagui canviat en vint anys d'ascens trepidant a la fama : que ningú dubti que és un geni. També sé molt bé el tipus de cuina que fa doncs desde llavors l'he seguit d'aprop a tot arreu on m'ha sigut possible: que ningú dubti que el seu llegat és una genialitat.
El seu menú mai ha estat dissenyat  per alimentar estómacs insatisfets si no més aviat per alimentar ànimes encuriosides. El seu menú jugava amb les emocions i carregava uns sentits que hi ha gent que no sap ni que els té. La seva cuina requereix, per part del client, de certa capacitat d'emoció i sobretot el no haber perdut l'afany de ser sorprés.
En Ferran ens explicava que l'anècdota que més l'havia emocionat fins llavors havia sigut el tenir per clienta a una senyora estrangera cega. Qui si no, podia gaudir més de tot alló que algú que té doblement desenvolupats els sentits de l'oida, el tacte, el gust...? La seva felicitació al final del àpat va ser una felicitació molt especial per en Ferran i el seu equip.

Per la meva feina no en vaig poder treure molt profit a priori. Ensenyar a la meva escola, en els seus inicis, les tècniques de Ferran Adrià era inútil, a part d'impossible i totalment contraproduent. Però l 'haver assistit al stage si em va donar seguretat a l'hora de parlar de tot el que s'ens venia al damunt i sobretot seguretat a l'hora  de comunicar als meus alumnes que el fet de fer menjar pot ser molt més influent, pot anar molt més enllà, del que molta gent  es pensa encara avui. Vaig poder aprendre que  la dedicació i el producte són la clau de tot i que  l'humilitat és la més important virtut a preservar, si és possible.

El lloc, els pins , la caleta, les escales embrossades més que mai, la llegenda, encara són allà i quan hi penso m'entristeix pensar que va ser allà, sobre d'aquell turó, on es va engendrar segurament la  més gran revolució culinaria que tindrem oportunitat de conèixer els que ara som vius. Revolució dirigida per algú d'aquí, algú de caràcter simple i exquisit en la seva feina. Feina que, massa sovint i massa a la lleugera, encara és posada en dubte dins de frívoles convereses que val la pena obviar.

Vés per on..., l'última i més gran revolució dins el món de la gastronomia, la va protagonitzar  algú que, un día, em va parlar a cau d'orella.



Properament: Llicenciats en cuina?




5 comentaris:

  1. Excel.lent descripció del que sembla un altre món!!!!
    Una combinació perfecte de sensacions per descriure el que vas viure.
    Felicitats!

    Marga

    ResponElimina
  2. Un escrit que ens transporta .Tens una facilitat molt gran de recrear els ambients!
    Endevant!

    Marc

    ResponElimina
  3. Un relat sorprenent del que en sabiem molt poc per part teva. Sospito que no serà ni la primera ni l'ultima sorpresa que ens espera als que et lelgim!
    Felicitats!!

    Montse

    ResponElimina
  4. Gràcies per els vostres comentaris.M'ha agradat especialment escriure aixó ara i no abans.
    Ho sabeu de la meva mà i amb tota l'intenssitat que mereix quelcom així!

    ResponElimina
  5. Sense comentaris.Sense paraules.
    Senzillament extraordinari.

    Cristina i David

    ResponElimina

comentaris